吃香椿中毒，这究竟是怎么回事？

　　雨生百谷，谷雨时节的到来预示着寒潮天气接近尾声，气温开始大幅回升，有利于谷类作物的生长。在这个万物生长的时候，很多人喜欢吃上一盘醇香爽口的香椿，一尝“雨前香椿嫩如丝”的好滋味。然而，正当很多人食指大动时，却又传出“香椿有毒”的消息，这到底是怎么回事呢？

　　一、香椿是属于春天的味道

　　香椿在我国有悠久的食用历史，是传统的优质木本野菜，香椿树通常在谷雨前后萌发嫩芽。香椿的营养全面，富含蛋白质、氨基酸、可溶性糖等，还含有多种人体所需的维生素和微量元素。香椿的主要食用部位是嫩芽、嫩叶，其香气浓郁，风味独特，传统的做法包括香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等。

　　二、香椿中含有亚硝酸盐？

　　然而，朋友圈流传的“香椿含有亚硝酸盐，会引起食物中毒”是真的吗？在正常饮食中，人体中的亚硝酸盐主要是由食物和饮水中的硝酸盐转化而来。但如果短时间内摄入较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，甚至危及生命。当摄入量达到200-500mg时可导致中毒，超过3g时可致死。

　　香椿中确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，而且蔬菜本来就是饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源之一。发芽期的香椿，其硝酸盐和亚硝酸盐含量都处于最低状态，此时食用比较安全，而我们通常食用的就是香椿芽。

　　三、吃香椿中毒是怎么回事？

　　虽然说吃香椿芽无须过分担心，但是为什么还是会有中毒的情况出现呢？事实上，随着采收时间的延长，香椿中的亚硝酸盐含量会迅速增加，部分老叶的亚硝酸盐含量甚至达到每公斤100mg以上，而即使是嫩芽，亚硝酸盐含量也会在贮藏、运输的过程中因为硝酸盐的转化作用逐步上涨。因此，请大家不要食用香椿老叶或经过长时间存放的香椿。

　　另外，由于香椿上市时间短，有的人喜欢把香椿腌制后食用。有研究表明，在腌制5~10天内，香椿中的亚硝酸盐含量达到峰值，每公斤可高达65~85mg，如果此时食用，食品安全风险较高。

　　四、如何安全食用香椿

　　由于深圳本地鲜有香椿种植，市面上销售的香椿需要依靠外地输入，因此就可能存在因物流周期、储藏时间较长而导致亚硝酸盐含量增加的问题，因此建议大家好好限制香椿的摄入量。

　　如果确实想要吃香椿，下面几点就得好好注意了：

　　1.挑选香椿时，应选择嫩芽，并在其最新鲜的时候食用；

　　2.在烹饪前，用沸水焯烫约1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时更好地保持香椿的绿色；

　　3.如果把香椿腌制食用，已焯烫的香椿最好腌制2周后再食用，且可以加入维生素C、姜、蒜等配料降低亚硝酸盐的含量。